预制菜后续 预制菜国家标准征求意见稿问世

https://www.youtube.com/watch?v=9mIIqbSTIHc

2月6日，中国国家卫健委发布了《预制菜国家标准征求意见稿》，面向社会公开征求意见。

为什么选择这个时候发布呢？有人说这是来自“西贝事件”的压力。2025年9月，罗永浩与西贝的论战放大了社会对于预制菜的关注度。罗永浩一方质疑西贝几乎全是预制菜，贾国龙一方则坚称没有一道是预制菜。他们争论的核心在于：经过中央厨房预处理，再到门店加热的菜，到底算不算预制菜？

其实在此之前，关于预制菜的争论就没有停过。预制菜并非新生事物，它伴随着国内生活节奏的加快而迅猛发展，早已经从小打小闹变成了万亿赛道。据统计，目前全国预制菜加工企业超过七万家，2023年产值突破五千亿元，正加速驶向万亿元规模。根据艾媒咨询数据显示：2019年至2021年，国内预制菜市场规模从2445亿元增加至3459亿元，年均复合增速为18.94%，预计到2026年将会突破万亿元，达到1.07万亿元。

显然，产业规模越大，食品安全风险就越大。但很长一段时间，预制菜像个“万能筐”，概念模糊不清，大家都一头雾水。而更深层的焦虑，则是源于对食品安全与科技的恐惧。消费者担忧的问题包括：已经预制好的食品里添加剂使用、劣质或变质原料，以及加工过程中的卫生问题。但更多人表示，自己担心的事情是付出了“新鲜现场”的价格，却买回来一堆“科技与狠活”。人们多次呼吁，希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。

显然，这场旷日持久的舆论风波，让预制菜标准制定工作感受到了明显的舆论压力，客观上确实加速了国标的推进节奏。而国标的推出，意味着预制菜的监管将从原则性的通知，升级为具有强制力的国家标准。那么，这份预制菜的首份国标又是如何定义预制菜的呢？

################################

> 预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，并工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，上述食品均有其他相应的食品安全国家标准予以管理。此外，预制菜保质期最长不应超过12个月，不得使用防腐剂，尽可能减少食品添加剂，避免过度烹饪，注重保鲜效果。详细规定标签标识，要让消费者一目了然。

关于“中央厨房的出品不属于预制菜”，是这样解释的：预制菜应具有预包装产品属性。按规定，中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此中央厨房在本质上属于连锁餐饮的内部集约化加工配送中心，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围，但中央厨房使用外购的工业化的、现成的预制菜产品除外。

################################

我们知道，目前在各种商业综合体里开设的连锁餐厅，大多采用“中央厨房完成食材的切配、腌制、调味等预处理，冷链配送到店后，由厨师现场完成最终烹饪”的模式。按照征求意见的国标，那么不仅此前引发巨大争议的西贝中央厨房供应的菜品不属于预制菜，包括麦当劳、肯德基等的主要食品也基本上不属于预制菜。因为麦当劳和肯德基也使用中央厨房模式统一加工食材（比如腌制鸡翅、制作牛肉饼等），使用前在门店进行标准化现场制作，这也符合中央厨房的排除条款。

显然，这是这版预制菜标准中面临最多争议的条款。很多人基于对西贝等连锁餐厅后厨的了解，主张中央厨房出品的菜应该同样纳入预制菜管理，并明确标识出来。对贾国龙此前“西贝没有预制菜”的言论和预制菜国标征求意见稿的规定，大多数餐饮消费者显然不理解，更不认同。

有关部门拟订预制菜国标时非常清楚这一公众情绪，但仍然没有把中央厨房出品纳入预制菜定义范围，背后其实是有考虑的。我们先不评价这一条款的对错好坏，仅客观分析为什么中央厨房菜肴不纳入预制菜管理，背后究竟有什么考量。这些考量主要是餐饮产业层面的，距离消费者的切身感知比较远。

中央厨房出品不纳入预制菜管理的第一个原因，是不需要打包装、贴标签。大家吃饼干、凤爪等零食的时候，有没有留意过包装上写的“此包装非最小销售单元”这行字？这其实是一个免责声明，同时也是一个免罚动作。写了这行字的包装上，你会发现它没有生产厂家、保质期，也没有配料表、营养成分表，这些信息看起来就像是“三无产品”。但实际上，这些小包装是从一个更大的包装里拆出来的，大包装上印了完整的食品标签信息。商家只要不拆散销售，就没必要在内部小包装再重复一遍信息。

这里的道理是：凡是公开销售的预包装食品，必须要有规范的包装，要有完整的食品标签，并且标签信息要和食品实际内容一致，否则就要面临处罚。回到中央厨房出品的菜肴上来，如果把它们纳入预制菜管理（也就是一种预包装食品），就必须要有规范的包装和完整的食品标签。具体来说，就是要写清楚配料里包含哪些成分、蛋白质有多少、脂肪有多少、热量有多少，还有这一份包装里的食品净重是多少克。

重点来了：以上这些食品标签信息可不是凭空就能写出来的，而是需要计算、检测和称量出来的。每种菜都需要单独做一遍营养检测，需要单独印一批包装和标签，而这些都是需要经济成本与时间成本的。工厂预制菜一个产品行销全国，动辄几十万份；而区域性中央厨房通常以市为单位，供应本市的几家或十几家餐厅。中央厨房里每种菜肴的生产量可能在几千份的量级，每个品类单独做检测、打包装、印标签的成本，平摊到一份菜可能就要多出几元钱，而这道菜呈现到消费者时则会涨价更多。如果不纳入预制菜管理，不需要打包装、印标签，中央厨房就可以用空白的食品袋和重复使用的周转箱来把这些菜肴配送到各家门店，平均到每道菜的包装成本就是一两毛钱。

当然，中央厨房出品不算预制菜，一个更重要的原因是不需要按13%交增值税。以防有人不知道，这里稍微介绍一下：预包装食品的增值税税率是13%，也就是一百元饼干的价格里有13元是增值税；而蔬菜、肉类从批发商采购的增值税税率是9%，如果从农场直接采购初级农产品则是免税的。现实中，饼干生产厂家采购面粉、白糖、食用油等这些原料时会有进项税抵扣，实际税负没有13%那么多。但来到中央厨房这个场景，情况就有很大的不同了。

如果中央厨房的出品不按预制菜管理，那它就是初级农产品，增值税税率是9%或者0%；如果按照预制菜管理，就进入了预包装食品的纳税范围，13%的增值税税率是跑不掉的。分类的不同，导致税率相差4%到13%。单独列出这个数字大家可能没什么感觉，举个实际的例子各位可能就能明白了：2024年海底捞营业收入427亿元，净利润47亿元，净利润率11%。这在大型连锁餐饮行业里已经是很牛的业绩表现了。海底捞以及几乎所有的连锁火锅品牌，都是典型的中央厨房供货制。如果把中央厨房的出品纳入预制菜管理，从中央厨房到门店的这一环节按照13%征收增值税，那海底捞的利润就直接清零，甚至要亏损了。当然，现实中餐饮企业不可能一直亏损做慈善，如果税收成本上来了，菜品价格自然也会上调或者关门停业。

另外，中央厨房出品不算预制菜，还有个原因就是鼓励中央厨房发展，推动国内餐饮品牌化、标准化。据《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》报告指出，中国餐饮连锁化率在2024年达到23%。作为对比，同期美国餐饮市场的连锁化率接近60%，差不多是中国的2.6倍。对消费者来说，餐饮连锁化意味着口味标准化、卫生标准化、价格标准化，但菜品的口味也相对平庸化。对于一个人来说，连锁是好是坏主要看这个人更在意哪方面；但对国家来说，餐饮连锁化的好处那可就太多了：

第一，食品安全事故发生率会低很多，监管成本也低很多。
第二，大型连锁餐饮企业通常会老老实实足额缴税，而夫妻店则会尽量少缴税或者根本不缴税。
第三，大型连锁餐饮企业用工会更加规范，哪怕是外包员工总归还是签合同缴社保的。

毫无疑问，各级政府都有很强的动力推动餐饮企业的品牌化、连锁化、标准化。而餐饮企业要实现连锁化，第一步就是建立适宜的中央厨房，这样才更能控制好出菜品质，控制好原料成本，也容易控制好食品卫生。相应的，如果一项国家标准的条款是不利于餐饮企业设置中央厨房的，那政府肯定没有动力去推。

总而言之，政府从促进餐饮产业发展的角度出发，是肯定不乐意把中央厨房出品的半成品菜肴纳入预制菜管理的。某种程度上，预制菜、中央厨房的出现，极大地对冲了中国劳动力的价格上升，使得中国餐饮业能保持一个相对较低的价格去适应消费者的预算收紧，进而维持市场规模。如果民意持续汹涌，一定要推动中央厨房出品按预制菜来管理，那么相应税务与包装合规的成本则可能会推动价格上涨，让餐饮行业雪上加霜。

当然，这个预制菜国标仍然在征求意见，最终会不会有变化尚未可知。国家标准的建立也并不是终点，只是一个新阶段的开始。

---------------

诚然我们得相信一点 即支那政府并不十分关心食品安全问题 不然汽油车依旧如往常一样拉食用油
至于目前预制菜引发的后续风波是为了什么 那就只有天知道了